Pequeno glossário da cozinha árabe

PEQUENO GLOSSÁRIO DA COZINHA ÁRABE

        Como havia prometido no post anterior, aí está um mini glossário de comidas árabes.

        

ARAYESS  - Sanduíche com carne de cordeiro

ATAIF (katayef, kataif,  atayef) - Pequenas panquecas recheadas de nozes ou  queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de  rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda.  É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente  Médio e mundo árabe.

BABA GHANOUJ - Pasta de berinjela, tahine, suco de limão, alho, sumac,  sal e azeite de oliva.

BAHARAT (Bjar) - Especiarias mistas utilizadas nos países árabes.

BAKLAWA (baklava) - Sobremesa composta de várias camadas de  massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes  embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de  laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

BAMIA (Okra o Gombo) - É o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido  como acompanhamento de carnes e frango.

BARAZEQ - Biscoito de sementes de gergelim e mel.

BASBOOSA - Bolo  denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope  doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer.  Os sírios e os palestinos  chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os  libaneses chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os  Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

BERIANI (Biriani, Biryani) - Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas,  uvas-passa e pinoli, originário do Iraque.

BUKHARI - Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limão, cenouras e  tomates

BURGHUL (bulgur - burgol) - É o grão do trigo integral parcialmente  cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos  pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como  a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão  que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado  muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur  (kısır). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes. Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e  como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas  mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil,  chamamos de trigo pra kibe.

CARDAMONO - Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e  oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe.

CARVI - É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o  cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho.  Essa mistura recebe o nome de Tabel.

COUSCOUS - O couscous é um prato de origem bárbara, apalavra se  refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras,   carnes e raramente peixe. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma   panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para   cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos.

CURCUMA - Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que além  do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão  muitos o consideram o açafrão dos pobres.

FALAFEL - Falafel são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e  coentro.

FATAYER  Fatay - esfiha fechada - Massa recheada com espinafre, carne ou  queijo.

FATTUSH  (Fattoush) - Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã.

FUL - Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e  temperado com suco de limão, óleo de oliva e cuminho.

GAHWA (Kahwa) - Café.

HALBA (Fiengreco) - Pequenas sementes amarelas usadas especialmente  na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas.

HALIB - Leite

HALWA (halva) - Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas,  moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel,  baunilha e pistache. frutas ou nozes.

HARIRA (Maghreb) - Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente  leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como  primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

HARISSA - A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o   mundo árabe. É um pasta de pimenta fresca, alho e azeite de oliva.

HOMMUS - O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, uma  pasta de gergelim, que é normalmente temperada com suco de limão, cominho,  alho, azeite e páprica.

JARISH - Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com  especiarias.

JEBNE - Queijo branco

KABSA - Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

KAFTA - Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

KAMAREDDINE - Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

KAMUN (cominho) - É uma especiaria aromática e digestiva, as  sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e  quase sempre junto com a páprica doce.

KADAIF (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi,  kadayif) - Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho  de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de  doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou  todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces  árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo  especial Nabulsi

KEBAB - Espeto de carne grelhado.

KHUBZ ARABI  (pão sírio) - Pão leve e macio, em formato redondo.

KHUBZ MARCOOK - Pão árabe leve, feito em casa.

KIBBEH (kibe) - Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur).

KIBBEH NAYE (kibe cru) - Carne moída com trigo (bulgur) crua.

KLEEJA - Biscoito de canela originário do Iraque.

KOSHARY - Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola,  pimentões e molho de tomate.

KOUZI - Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com  suco da carne seja absorvido pelo arroz.

KUZBUR (coentro) - Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma  mais forte. Usado com carnes e saladas.

LABAN  (ou Zabadi) - Coalhada Fresca. A Coalhada Seca é chamada de  “Laban Musafa” ou “Labne”. A coalhada Seca diferencia-se da fresca pelo  teor de umidade. A coalhada seca fica por um dia na geladeira, em um filtro de  pano ou papel dessorando. Quanto mais tempo ficar na geladeira dessorando,  mais ácida e seca a coalhada ficará.

LABNEH - Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

LAHMA BI AJEEN (lahmajoun, lahm bi-`ajĩn) - Pizza árabe.

LOKUM (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight)- Doce de origem  turca, cujo nome original completo é "rahat lokum", que se difundiu por todo o  mundo, sendo muito apreciado. Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces   turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos,  também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se   restringiu a um único produto - uma espécie de geléia cortada em cubos e   recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um   processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e   elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e  aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados,   como nozes, avelãs ou pistache. É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber  convidados.

LOUBIA (fassulya) - Feijões cozidos no molho de tomate.

MAZAHER - Destilado não alcoólico de flor de laranja - água de laranjeira.  Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com  canela, etc... Água de flor de laranjeira.

MÂ EL WARD - É um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no  preparo de doces. Água de rosas.

MAHALABI - De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

MAI'I - Água

MAMUL  (Maamoul) - Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de  semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de  flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há,  também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

MANTOU - Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

MAQLUBA - Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor.   Muito difundido no Oriente Médio.

MARKOK - Guisado de cordeiro e abóbora

MEGHLI - Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa,  tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do  nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é  servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel).  É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente,  perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é  usualmente consumida.

MEHSHI - Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas  recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar  berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

MELOKHIYYA - É uma planta de folhas muito parecida com espinafre.  Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de  sopas tradicionais.

MEZZE (mezza, mezzah) - Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que  antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral,  incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como  tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

MUBASSAL - Fritada de cebola.

MUHAMMARA - Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões.  Servida passada no pão sírio.

MUSAKHAN - Guisado de frango com sumac (ou sumagre - pó vermelho e  ácido extraído das frutas da planta sumagre).

MURTABAK (Mutabak, Martabak ou Mutabbaq) - É uma espécie de  crepe que pode ser salgado e doce. É uma típica comida de rua,  comumente encontrada na Arábia Saudita, Iémen, Indonésia, Malásia,  Tailândia, Cingapura e Brunei. Dependendo da localização, o nome e os  ingredientes podem variar significativamente. Em árabe, a palava mutabbaq (ou mutabbag)  significa "dobrado". O recheio salgado mais comum é o de carne de carneiro, mas, também, são   usados outros tipos de carne. O recheio doce mais usual é o de chocolate.

MUTABEL - Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

NABULSI - Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a  Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra  e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de  Nabulsi é branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás.  Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha  típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e  resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente.  É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente  principal de knafeh.

QUOZI (Síria) - Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e  pinoli.

RAS AL-HANUT (Marrocos) - E' uma mistura de muitas especiarias moídas,  grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas,  gengibre, cúrcuma, cardamomo, etc..

ROCCA - Salada verde aromática com sabor de mostarda.

SAMBUSEK - Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre.

SAYYADIYA - Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma  camada de arroz.

SCAI - Chá

S’FIHA (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) - Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros  países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque.  Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita   com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne de   carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

SELEEK - Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite   separadamente da carne

SHAWERMA - Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado  num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua  girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia  Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

SHEESHA (narguilé) - Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a  fumaça passa antes por um filtro de água.

SHISH KEBAB - Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou  bovina, na brasa, com molho picante à parte.

SHISH TAUK - Espetinhos de frango na brasa.

SHURBA - Sopa

SNOBER - Pinoli

SUKKAR - Açúcar

TABBULEH - Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

TAJINE (Marrocos) - É um recipiente em terracota com uma tampa com  forma cônica. Tajine  é, também, o prato de carne ou peixe com  verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o  carvão ou lenha.

TAHINI (tahine, tahina) - É um creme que se obtém das sementes de  gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no  Oriente Médio.

TAKLIA - Tempero feito com alho e coentro.

TAMR - Tâmaras

TARATOR - Maionese de pinoli, coentro e limão.

UM ALI - "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

WARAK ENAB (Charuto) - Folhas de uva recheadas.

YANSOON - Chá com especiarias usado com finalidades curativas.

YUVARLAMA - Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta,  azeite de oliva e iogurte.

ZAITUN - Azeitonas

ZATTAR - Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por  gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e  acidulante ácido cítrico. É também conhecido como "Blend"do Oriente Médio. Espero que tenham gostado, se alguém quiser corrigir alguma coisa, pode  ficar a vontade. Pedro Ganem