Culinária libanesa

CULINÁRIA LIBANESA

         Como filho de libanês, meu pai era de Zahle, sou um amante da culinária árabe, e principalmente da libanesa.

        

Hoje vou falar o pouco que aprendi sobre esta maravilha.

A culinária libanesa é um conjunto de pratos, e costumes culinários, dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa, e possui especialidades próprias, e adaptadas, dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da cozinha turca e árabe, adereçando-lhe com um ar da francesa. 

A história cultural do oriente médio ajudou a tornar a culinária libanesa uma das mais populares da região.

De 1516 até 1918, outros povos influenciaram os hábitos alimentares dos libaneses.

O domínio turco otomano na região trouxe uma variedade de comida que se tornou a base da dieta libanesa, como o azeite de oliva, pães, coalhada, vegetais recheados e muitas frutas secas.

Os próprios libaneses, até pela localização geográfica, contribuíram para o enriquecimento dessa culinária absorvendo aspectos de outras culturas, o que deixa evidente que a comida libanesa é uma fusão de várias culturas.

Como resultado, a culinária libanesa é a que mais se difundiu no ocidente.

         Até 1946, a França controlou o Líbano e introduziu vários pratos extremamente populares e muito consumidos como o pudim, a sobremesa de caramelo que data do século XIV e os pães folhados (croissants), que no Líbano são integrais

De acordo com a história libanesa, tribos antigas em suas jornadas pelo Oriente Médio carregavam consigo alimentos que não estragavam facilmente, como o arroz e tâmaras, que se tornaram alimentos importantes na dieta libanesa.

A Comida libanesa é baseada no uso de inúmeras ervas, temperos, ingredientes frescos e não contam com molhos fortes.

Menta, salsa, orégano, alho, pimenta da Jamaica, noz-moscada, são os temperos mais utilizados na elaboração dos pratos libaneses.

O Pão, amplamente consumido no Líbano, é servido com quase todos os pratos, sendo mais comumente o pão redondo e chato. É tão essencial na dieta libanesa que está relacionado com o significado da palavra “vida”.

Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente. Entre eles destacam-se:

• Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - Líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas. 

• Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café. 

• Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre. 

• Pimenta síria ou 7 pimentas (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 

• Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas, nos recheios e decorações de pratos. 

• Sumagre (summac) - O sumagre é um arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas, e o pó que se obtém, é de gosto bastante ácido, usado em geral para se temperar carnes.

• Zahtar ou zattar - Especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho. 

• Tomilho seco - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca, ou acrescido de azeite de oliva e sal, e comido com pão Árabe. 

• Mahlab - Grão tipicamente árabe, usado na preparação de doces, encontrado dentro da semente da cereja-brava ou negra. Vendido inteiro, precisa ser transformado em pó para ser utilizado. 

• M’loukahye - Verdura de folhas longas e de sabor característico. Possui uma baba semelhante a do quiabo, sendo mais apreciada por suas propriedades do que propriamente por seu sabor. Pode ser consumida seca ou verde (congelada). 

• Kishk - Farinha clara obtida da mistura de trigo grosso com coalhada. Tal mistura é exposta ao sol por vários dias, sendo sempre acrescida de mais coalhada. Utilizada na preparação de uma sopa altamente nutritiva.

• Cominho - Grão de aparência similar a erva doce, porém de sabor e aroma muito diferentes. É utilizado largamente na preparação dos pratos salgados como os quibes, em forma de pó. 

• Árak - Bebida alcoólica produzida à base de um destilado de uvas e aromatizada com anis. O árak pode ser destilado de diferentes frutas, e aromatizado a gosto, sendo bastante consumido em todos os países do Oriente Médio. 

• Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.

Uma curiosidade sobre o miski: 

Ele é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro, e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto, e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima, e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio. 

Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.  Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a denominação de origem controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtores de miski, chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo. 

Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios. O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo .

No Brasil, é possível comprar miski (ou mastiha, como ele também é chamado) para uso culinário. Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde. 

No mundo Árabe, servir comida em abundância, significa traços de generosidade, por parte de quem recebe, caso contrário, seria tachado de avarento e miserável. Assim, a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear, e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete, que espera ser inesquecível, e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual, para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional “mezze”, que vem da expressão árabe “alloumaza”, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente, com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos, para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, árak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada. 

O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral, inclui alguns mezzes e saladas, seguidos por pratos quentes, acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos, em caldas perfumadas.

A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições, ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, liquida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos, e como refresco, diluída em água e batida.

No próximo post vou publicar um mini glossário de pratos da culinária árabes.

Pedro Ganem